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第312章 腊肉香肠（第1页）

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腊肉香肠转眼又至周末，忙过中午，因是单数日子，便由何双双操持员工餐，难得有机会上灶，老爷子自然也要露两手。明日旬休，照例该歇业，谢清欢想起师父早上嘱咐肉行的人明日送几扇猪肉来，好奇询问：「师父，明天可是有什麽安排？」吴铭随口作答：「我看最近天气不错，适合制作脯腊。」他指的是宋代天气不错，成都前阵子还是大晴天，这个周末又阴下来了，看天气预报，过两天还得下雨。吴振华瞬间来劲了：「要做腊肉香肠哇？这个我在行！明天我也来搭把手！」四川过冬少不得腊肉香肠，老爷子向来是自产自销，做了几十年，熟练度没得说。吴铭笑着应下：「要得嘛！」这回做的量大，有个熟手帮衬再好不过。吴建军立刻撇清关系：「我就不来了哈，我不会做。」话音未落，老中青三代人的目光便齐齐落在他身上，好似在看一个叛徒。他赶紧改口：「我来我来！我算是看出来了，这个家没我不行！」三个厨娘闻言，尽皆恍然，如今确实是制作脯腊的时节。脯法即把野味和家畜以各种方法制成肉乾，早在原始时代就已有之，最初是为了储备肉食过冬。到了周代，随着各种礼仪趋于完备，脯腊又被用于祭祀，因此被细加区分，大体分为四种：一是干，即大块的肉乾。与之相对的是脯，把肉去骨切薄片再制成小块的肉乾。三是腊。十二月有腊祭，便是用腊肉作祭品，所以十二月称作「腊月」，十二月初八称作「腊八」，皆由此得名。四是修。原也是祭祀用品，后因孔夫子让学生交束修抵学费，遂成了约定俗成的拜师礼。这四种肉乾不是根据做法来区分的，主要的区别在于祭祀场合不同。祭祀是古代的头等大事，丝毫马虎不得。譬如眼下，光禄寺和尚食局便在马不停蹄地筹备冬至郊祀时所需的各色脯腊。民间不似宫廷有这许多讲究，制作脯腊主要还是为了过冬而储备肉食，宋代比较常见的做法是先用醪糟腌制，再挂于灶侧，以灶火烟熏风乾而成。现代的腊肉基本也是这个做法，只是在细节上有所不同，因地域而异。比如广味腊肉要用酱油提味；川湘腊肉要放花椒辣椒增加风味；云南火腿更讲究，腌完还要窖藏一年。在场只有谢清欢不曾做过腊味，不禁满怀期待，比起休息，她更情愿学新本事。完）

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