更}新,快¤¨ 陈楚将提前浸泡了一整夜的白芸豆捞出,这些芸豆颗颗饱满,吸足了水分后,表皮呈现出一种温润的象牙白。 下午要做的是“老妈蹄花”,这道菜讲究的是汤白如奶,肉烂脱骨,豆如棉纱。 处理猪蹄是个细致活。陈楚选用的都是前蹄,肉厚筋多。 虽然市场里已经处理过一遍,但他还是习惯自己再来一次。 喷枪吐出蓝色的火焰,在猪皮表面快速扫过,细微的绒毛瞬间卷曲化灰,同时也带走了一部分皮脂的腥味。 接着是刮洗。 刀背在焦黄的猪皮上用力刮过,露出底下白净的真皮层。 剁块、冷水下锅、加姜片料酒焯水。 随着水温升高,血沫浮起,陈楚耐心地撇去浮沫,直到汤水变得清亮,才将猪蹄捞出,用温水冲洗...
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